cognuts’s blog

一个日本人自己做正宗中国菜的博客。在餐厅一定要点炒饭和锅贴的人不要看。

咕噜肉

酢豚のこと。日本で中華のメニューはと問われたなら、八宝菜と共にまず上がってくるはずの二大巨頭でしょう。ただ、八宝菜なる中国料理は存在しませんが、これは立派に広東料理。レシピも中国と日本でそんなに変わりはありません。もっとも、かなり凝った作り方をなさる方も。シドニーにお住いのwoo wooさんは一切酢を使わず果実の酸味だけで甘酢餡を作っていらっしゃって、感心してしまいました。今度真似してみよっと。今回作ったのは、以前古本屋で買った周富徳さんの本に載っていたとんかつソースといちごジャムで甘さに深みを与えるレシピです。酢はアレンジして鎮江黒酢。コクが断然違います。

あと、作る時に気を付けているのは豚肉を二度揚げしてカリっとさせること。それから、甘酢餡とからめる時は必ず火を止める事。甘酢に投入した後暫く煮込んでいる人がいますが、それではたとえカリっとさせても外側が煮崩れて台無しです。

もう一品は豚耳。これは以前作りましたが、あんまり煮込まずに酸っぱいドレッシングであっさり頂くのが一番ですね。酸っぱくコリコリした歯ごたえと、甘酸っぱくカリっとした食感。ビールとワインが進み過ぎて後から心配になりました。