ローストと並んで香港人が大好きな魚の姿蒸し。石斑魚（セッパンイー）と呼ばれるハタ科の魚が特に好まれます。私は、東星斑（トンシーパン）という種類の、むっちりと柔らかい身の感じが好きで、香港に行ったときは必ず食べていました。余談になりますが、東星斑は沖縄ではアカミーバイと言って普通に獲れる魚なのですが、特に珍重はされていないのだとか。あんなにおいしい魚なのになんと勿体ない。海水温の違いで同じ種類でも味が異なるのでしょうか、はたまた人間の好みが違うのでしょうか。不思議です。
日本では、ハタより手に入りやすいからだと思いますが、この姿蒸しを鯛で作れという人がいます。正直やめた方がいいと思いますね。好みの問題もありますが、鯛はこの料理には向いていません。私は神戸在住で、明石鯛の美味しさはよく知っているつもりですが、鯛は意外と癖の強い魚で、刺身や塩焼きだといいのですが、蒸すと味と匂いのくどさが鼻につく。姿蒸しにする場合は、メバルや今回私が使ったカサゴのようにもっと淡白な魚で作った方がいいでしょう。
手羽先のローストと一緒に。身が締まっていて、甘いですね。適度な油のノリで上品な味。残念だったのは、ちょっと火を通し過ぎたこと。背骨の辺りをレアの状態にするのがコツなのに、時間を測り間違えてしまいました。まだまだ修行が足りませんね。この経験を活かさないと。
それにしても、尾頭付きというのはいいもんですなあ。カサゴのように姿の美しい魚がドンとあるとそれだけで豪気な気分になれます。でも、今あまり尾頭付きを喜ぶ人を見かけませんね。昔は何か祝い事があると必ずと言っていいほど尾頭付きが用意され、それだけで食卓を囲む皆の顔が輝いたものなのに。伝統がどうのこうのとかやたらに言う割には、昔ながらの気風が失われても誰も気にも留めないのが不思議でなりません。
