これも今まで何回か作っているのだが、出来に納得していなかったので再挑戦。
以前書いたかもしれないが、小籠包の生地は温水で練るのが特徴。小麦は、冷水で練るとグルテンを形成し、熱湯で練るとグルテンの形成が抑えられ逆に糊化するのだが、温水で練ると両方の性質を兼ね備えるのだという。小籠包を温水で作るのは、皮にグルテンのコシと糊の粘りの両方がないと、中に閉じ込められたスープを蓄えておくことが出来ないからだろう。ただ、私は熱湯で練った生地と冷水で練った生地を別々に作り、それを最後に合わせるというやり方を取っている。それは温水の温度をいちいち計るのが面倒ということもあるが、熱湯は熱湯で、冷水は冷水で練った方が上記のコシと粘りを最大限に得られるような気がするからだ。そして、今回は特に念入りに生地を作ってみた。さて、その出来栄えは。
おおっ！見よ、このタプタプ感。今まで私が自作に感じていた最大の不満は、小籠包一つ一つのスープの量が少なくて、小籠包を食べたぞという気がしなかったこと。一度皮を破るとふんだんに流れ出るあのスープこそ小籠包の最大の魅力ではないか! それで今回は、スープの素となるゼリーを多めに包んだのだが、ただ多めにした分生地がスープを留めきれずに外に流れ出してしまうのではないか内心不安だった。でも、生地作りがうまくいったのか、これだけ中にスープが溜まっていても一滴たりともこぼれ出たりしない。今まで作った中では、最もうまく行ったと思う。
皮を箸で破ると、ジュワッとスープが溢れ出る。レンゲごと口に運ぶと、小籠包を食べたという満足感が広がる。鼎泰豊に勝った、と言うと自画自賛が過ぎるか。
本当言うと、襞の取り方をもっと綺麗にしたかったのだが、それは次回の課題ということで。
