これも今まで何回か作っているのだが、出来に納得していなかったので再挑戦。 以前書いたかもしれないが、小籠包の生地は温水で練るのが特徴。小麦は、冷水で練るとグルテンを形成し、熱湯で練るとグルテンの形成が抑えられ逆に糊化するのだが、温水で練ると…

”酥 ”と呼ばれるパイ生地は、私の大好物。以前、”荷花酥”を作ったが、今回は別のメニューに挑戦。 思ったほどの出来栄えではない。 パイ生地自体は何度も作っているのでさほどでもなかったが、問題は中の餡。ねちゃねちゃして上手く丸められない。そのせいで…

数ある食材の中で何が一番好きかと問われたなら、私は水鳥がそうだと答えよう。家鴨、鵞鳥と聞いてそわそわせずにはいられない。ドナルド・ダックを見ても涎がでるくらいだ。淡白な味わいの鶏とは別の、肉にぎっしり血の詰まったような、独特のコク。私が日…

”斑魢”とはメジナ（グレ）のこと。 前からこの魚には”干烧”（煮汁を具材に煮含ませながら煮つめて行く調理法）に合うんじゃないかと考えていたのだが、近所のスーパーでちょうどいい大きさのものがあったので早速試してみることに。 予想以上に美味かった。 …

薬膳スープ。 私にとっては、シンガポールのホーカーズ（屋台村）の味。市内各地のホーカーズに最低でも一軒はこれ専門の店があり、ホーカーズ訪れた際は必ず利用していた。 どこかのホーカーズ（大抵”マックスウェル”か”ラウパサ”）に一日中入り浸るのが、…

前回滷水，蠔饼を作ったが、潮州料理と来たらこれを作らない訳には行くまい。 名前に「魚飯」とあるが、別に米を使う料理ではない。美味しくてついついご飯が進む、という意味らしい。岡山の「ママカリ」と同じ発想のネーミングか。 大きい方が金目鯛で手前…

”牡蠣オムレツ”。最初の全体写真のものが、今一つだったので作り直した。 一口に”牡蠣オムレツ”といっても、言語の違いによるのか地域によって呼び方も異なる。台湾では「蚵仔煎」、潮州では「蚝烙」、そして香港では「 煎蠔饼」という呼称が一般的（？）。…

”滷水”の二種盛り合わせ”。これは、私の好物。潮州料理のレストランでこれを肴にワインなんぞをちびちびやるのが、かつての私の楽しみの一つだった。 写真の料理は、豚足と”翼鶏”つまり手羽先を使っている。家鴨と豚の臓物がポピュラーな具材で本当はそっち…

”潮州”は、広東省の最南端、福建省と境を接した地域。海に面し、良質の漁場に恵まれているので、料理は新鮮な魚介を使うのが特徴。一応”広東料理”の一種という扱いなのだが、魚などちょっと独特の食べ方をするので、中国よりさらに南方の匂いがするという印…

焼き餃子。日本式中華が嫌いな私にとって、チャーハンと並んで最も忌むべき食べ物。しかし、日頃悪口を言ってる分、まともに食えるものが自分で作れないと癪に障るので再挑戦。 前回作った時は一枚一枚伸ばしていたが、今回は生地全体を伸ばして型抜きした。…

えび蒸し餃子。これまで幾度となく作って来たメニューだが、今回レシピを見直した。 成形がしやすいようずっと水少な目で固めの皮を作っていたのだが、それだとどうも綺麗な仕上がりにならない。水多めでもしっかり練って”糊化”させれば、ねちゃねちゃになる…

”河粉”という米の麺の焼きそば。これも香港の名物。ただ、私は食べたことがない。海外であまり麺料理を食べないのだ。だから、これは「確か”益新”でこういうメニューがあったよな」という記憶を頼りに適当に作った。 あんまり上手く行かなかった。普段あまり…

変わったものを作るといいながら、結局いつもと同じようなものを作ってしまった。来月から忙しくなり料理をする暇がなくなるので、その前に基本的なものを作っておきたかったというのがその理由。 叉焼包。生地が割れているのは失敗ではなく、わざとそうして…

”伊府麺”とは要するに卵麺のこと。youtubeでこれを作っている人の動画がおいしそうだったので自分でも作ることに。 ただ、これは”拉（ラー）麺”ではないので、生地を最後に裁断する必要がある。前回固焼きそばを作った時も自家製麺だったのだが、あんまり綺…

これも”梅菜扣肉”や”鹽焗鶏”と同じく客家菜。豆腐に餡を詰めて焼くだけだから、誰でも手軽に作れるだろう。 こっちは”鹽焗鶏”。 こんな風に塩をかぶせてオーブンで焼いたのだが、ちょっと焼き過ぎた。180度で一時間弱が適当か。また前回書いた通り直接塩で覆…

今度はマーラーガオと一緒に、大根餅とお焼きを作ってみた。 前回より発酵時間を長くしたところ、思った通りさらに膨らんだ。この通り。 ただ、大根餅とお焼きは以前作った方が出来がよかったかな。 大根餅は色んな作り方があってどれが一番よいのか悩む。た…

みんな大好き”マーラーガオ”。 日本人がこれを作ると、大抵小さな紙の型に入れてカップケーキみたいにしやがる。 もっとドカッと作らんかい、ドカッと！ みみっちく作ると、人間までみみっちくなるぞ。 そういう訳でドカッと作ってみた。 うまく行ったつもり…

日本語で何と言うのだろう。”両面固焼きそば”？ スーパーで売っている中華麺は料理には向かないので、手打ち麺を使用。茹でた後両面を焼き、最後に鶏胸肉・椎茸・筍の餡をかけた。胸肉を使ったのは健康を考えてのこと。濃厚な味がお好みなら、腿肉や豚肉を使…

我が家ではもはや正月恒例になった観のあるこの料理。 最近中華圏を旅行しておらず、乾物類のストックが枯渇してろくなものが入っていないのだが、フカヒレとナマコだけは入れているので、「佛跳墙」と名乗ることをギリギリ許されるのではないかと思っている…

このblogも三年目を迎えた。 無能な政府の愚劣な経済政策が物価高を招き、おかげで作りたいものが思うように作れず正直不満なのだが、可能な限り継続していきたいと思う。 ”可愛い”ではなく”美しい”料理を、”お洒落”ではなく”豪気”な料理を作る。

わざわざ説明するまでもないと思うが「客家」というのは、戦乱その他を逃れ中原から南方の地に移住した人々。移住は段階的に行われたようだが、最も早いのは紀元前秦の時代だと言う。かくも長き間彼らがあくまで独自性を保ち、土着の人々と同化しなかったと…

健康診断を間近に控えているので、夜は精進料理。野菜まん。 包み方があんまり綺麗じゃないな。もっと修行しないと。二次発酵は十分に留める。あんまり発酵させ過ぎると、ふかふかを通り越してフワフワになってしまうから。 できるだけぎっしり詰めたつもり…

二品目はレモンチキン。 酢も砂糖も使っていない。レモン果汁と蜂蜜で、爽やかな酸味と甘みが出せたように思う。 この料理は日本でも出す店がそこそこあるが、私にとっては香港の”益新美食館”の名物料理。 ”益新美食館”というのは、ヨンゲイと並ぶ伝統的な広…

女房の誕生祝いにささやかな晩餐を用意した。 一品目はふかひれスープ。 フカヒレいっても翅片と呼ばれる最低ランクの種類。フカヒレと聞いて誰もが思い出すあの春雨のような透明な繊維は殆どなく、大部分は軟骨のついた膠質。ただ、食通の中にはここが好き…

一月ほど仕事で忙しかった後、インフルエンザにかかってしまった。食欲もないので、何かあっさりしたものをと思い、これを作ることに。 強力粉を使うのか、それとも薄力粉だけで作るのか。強力粉を使うとすれば、水で練るのか、はたまた熱湯を注ぐのか。単純…

ブログを始めてほぼ一年が過ぎた。 元々中国料理は好きでよく作ってはいたのだが、毎日のおかずがもっぱらで、あれもこれもという訳ではなかった。 本格的に作ろうと思い立ったのは、もちろん雨傘革命やパンデミックの影響で香港や中国本土に行けなくなった…

朝各種の点心をつまみながら茶を喫すのは中国人のよき習慣。 今回は”蓮香楼”が出すような庶民的な点心をあれこれ作ってみた。 全五品は自分的には新記録。春巻きやハムスイコーのような揚げ物があればなおよかったが、これで限界。何しろ前日の下ごしらえに…

要するに大きな肉団子。女性の拳大程に作る。 肉を細かく砕いて丸めるというのは、割と普通に考え付くアイデアなのだろう、相当古い時代から作られていたらしく、北魏時代に著された「斉民要術」には既に製法が記されてある。 一方、名称だが今のものに落ち…

杭州の名物料理。前回「荷花酥」を作った時最後に予告したのがこれ。米を詰めたレンコンを甘く煮て最後にキンモクセイの花で香りづけした何とも上品な料理。初めて西湖に行ったとき、湖畔のレストランでこれを食べて「レンコンにこんな食べ方があるのか」と…

所謂上海ガニのこと。でも、これを上海ガニと呼んでいいものか。ただ、日本のモクズガニと上海ガニはほぼ同じ種類なようなので、まあ上海ガニと呼んでもそれほど差し支えないだろう。 中国料理好きを自認する私であるが、実は今まで上海ガニという物を食べた…