朝各種の点心をつまみながら茶を喫すのは中国人のよき習慣。
今回は”蓮香楼”が出すような庶民的な点心をあれこれ作ってみた。
全五品は自分的には新記録。春巻きやハムスイコーのような揚げ物があればなおよかったが、これで限界。何しろ前日の下ごしらえに五時間、翌朝四時に起きて実際の調理に三時間、手際の悪さもあるが計八時間も費やしているのだ。私の辞書に”時短”などという腑抜けた言葉は存在しない。
①干蒸焼売
エビ焼売。日本では卵で伸ばした黄色い皮が売ってないので自作。上に載っているのは蟹の子ーなのだが、これも日本では売っていないので、卵の黄身に着色してモドキを作ってみた。（全体写真のやつは色を付けすぎて紅ショウガみたいになったんでこれは作り直し）包んだ時はシャんとしているのに、蒸すとあっち向いたりこっち向いたりするのが不思議。どうやら焼売というやつは作った者の人格まで表わしてしまうものらしい。
②蝦餃
エビ蒸し餃子。裏の部分の皮が破れそこから肉汁が出るのが以前からの悩み。皮が破れるのは右手の親指の動かし過ぎが原因ということを知って、包む時そこに注意したら大分改善した。港式点心の主役的存在だから、これが不味かったら話にならない。これからも可能な限り味の改良に努めたい。”日曜点心師”の修行の道は険しい。
③糯米鶏
蓮の葉で包んだおこわ。レシピ通り、蒸した米と別に調理した具材を重ね蓮の葉の上で重ねて包んだものを蒸しあげているのだが、微妙な味。別にレシピのせいにするわけではないが、この作り方で美味しくする自信がない。粽のように最初に米を出し汁と具材と一緒に炊いた方が美味いと思った。いずれそのやり方で作ったものを紹介したい。
④叉焼包
パクっと割れた所が、普通の饅頭と一線を画する。”蝦餃”が”港式点心”の女王なら、これは王者だろう。この”はじけた”感じに香港人のバイタリティを感じるのは私だけだろうか。それはさておき、生地が割れるのは、”臭粉”と呼ばれる強力な膨張剤と”面种”と呼ばれる種で培養した酵母菌の作用の賜物。今回気合を入れて”面种”を二日前から育てていたのだが、あまりうまく行かなかった。一つしか生地が割れず、色も悪い。雪のように純白にならないと美味しそうに見えないのだ。包み方にも問題があったようなので、近いうちに再チャレンジしたい。
⑤蛋挞
エッグタルト。今回初めて作ったが、まあまうまく行った。パイ生地で作るのがマカオ式でクッキー生地で作るのが香港式だそうだが、今回作ったのは香港式。クッキー生地にの方が私の好みなのだ。ふんだんにバターと生クリーム使ってみた。
今回は気分をだすために自宅で”洗杯”をやってみた。”洗杯（サイプイ）”というのは、お茶の一煎目は雑味があって不味いので、その湯で箸や湯呑を洗うという香港人の習慣。衛生状態の悪かった昔ならいざ知らず現在ではわざわざ食器を洗う必要性はほぼないのだが、それでも今なお誰もがやっている。これがなくては早茶は始まらない、早朝の香港のここかしこの茶楼で見られるお馴染みの”儀式”なのである。
人それぞれ好みの流儀があるのだが、私はこんな風に垂直に立てた箸に湯を注ぎかけた後、ボールの中で箸を軸にして波しぶきが立つほど湯呑を回転させるのを常としている。
この”儀式”を取り行ったあと、職人が腕によりをかけた点心でお茶をゆっくりと楽しむ、そのゆとりが何とも羨ましい。しかも、それが金持ちだけの特権ではない。冒頭に挙げた”蓮香楼”に集うのは工場労働者風の男性や年金受給者の老人たちだ。富める者も貧しき者も共に楽しもうという姿勢がいい。これこそ本当の”豊かさ”だとつくづく思う。
