わざわざ説明するまでもないと思うが「客家」というのは、戦乱その他を逃れ中原から南方の地に移住した人々。移住は段階的に行われたようだが、最も早いのは紀元前秦の時代だと言う。かくも長き間彼らがあくまで独自性を保ち、土着の人々と同化しなかったと…

健康診断を間近に控えているので、夜は精進料理。野菜まん。 包み方があんまり綺麗じゃないな。もっと修行しないと。二次発酵は十分に留める。あんまり発酵させ過ぎると、ふかふかを通り越してフワフワになってしまうから。 できるだけぎっしり詰めたつもり…

二品目はレモンチキン。 酢も砂糖も使っていない。レモン果汁と蜂蜜で、爽やかな酸味と甘みが出せたように思う。 この料理は日本でも出す店がそこそこあるが、私にとっては香港の”益新美食館”の名物料理。 ”益新美食館”というのは、ヨンゲイと並ぶ伝統的な広…

女房の誕生祝いにささやかな晩餐を用意した。 一品目はふかひれスープ。 フカヒレいっても翅片と呼ばれる最低ランクの種類。フカヒレと聞いて誰もが思い出すあの春雨のような透明な繊維は殆どなく、大部分は軟骨のついた膠質。ただ、食通の中にはここが好き…

一月ほど仕事で忙しかった後、インフルエンザにかかってしまった。食欲もないので、何かあっさりしたものをと思い、これを作ることに。 強力粉を使うのか、それとも薄力粉だけで作るのか。強力粉を使うとすれば、水で練るのか、はたまた熱湯を注ぐのか。単純…

ブログを始めてほぼ一年が過ぎた。 元々中国料理は好きでよく作ってはいたのだが、毎日のおかずがもっぱらで、あれもこれもという訳ではなかった。 本格的に作ろうと思い立ったのは、もちろん雨傘革命やパンデミックの影響で香港や中国本土に行けなくなった…

朝各種の点心をつまみながら茶を喫すのは中国人のよき習慣。 今回は”蓮香楼”が出すような庶民的な点心をあれこれ作ってみた。 全五品は自分的には新記録。春巻きやハムスイコーのような揚げ物があればなおよかったが、これで限界。何しろ前日の下ごしらえに…

要するに大きな肉団子。女性の拳大程に作る。 肉を細かく砕いて丸めるというのは、割と普通に考え付くアイデアなのだろう、相当古い時代から作られていたらしく、北魏時代に著された「斉民要術」には既に製法が記されてある。 一方、名称だが今のものに落ち…

杭州の名物料理。前回「荷花酥」を作った時最後に予告したのがこれ。米を詰めたレンコンを甘く煮て最後にキンモクセイの花で香りづけした何とも上品な料理。初めて西湖に行ったとき、湖畔のレストランでこれを食べて「レンコンにこんな食べ方があるのか」と…

所謂上海ガニのこと。でも、これを上海ガニと呼んでいいものか。ただ、日本のモクズガニと上海ガニはほぼ同じ種類なようなので、まあ上海ガニと呼んでもそれほど差し支えないだろう。 中国料理好きを自認する私であるが、実は今まで上海ガニという物を食べた…

たまたま西脇市の業務スーパーを覗くと、モクズガニがもそもそ籠の中で動いているではないか。しかも安い! なんと一杯四百円弱! 即購入。ただ、私は統一感を重視する人間なので、カニに合わせて急遽江南地方の料理をつくることにした。私は何が嫌いって、広…

以前作ったが、再挑戦。 cognuts.hatenablog.com 自分的には「これもありかな」と思っていたのだが、レストランで出て来るものとあまりにかけ離れていたので、もう一度作ることにした。 思い通りとは行かなかった。水油皮の水が多すぎて生地が餅みたいにフニ…

秋恒例の月餅。ただし、いつも中秋節の時は忙しいので、作るのは十月に入ってから。実は先週一度作ったのだが、上手く行かず（油の量が足りなかったのか皮がひび割れてしまった）、今週作り直すことに。作り慣れた方が逆に失敗することがままある。最初のう…

広州三大レストランの一つ広州酒家の名物料理。 「文昌鶏」と聞くと海南島の地鶏を思い出す。明の時代、彼の地に赴任した役人がこの地鶏を都に持ち帰り皇帝に献上したところ、皇帝はその美味に賛辞を惜しまなかったとか。また近代に入り海南島から東南アジア…

前回の牛肉餅の出来がもう一つ満足できず今日の晩飯で再び作ることに。ただぞれだけでは足りないのでもう一品として久しぶりに自分で麺を打つことにした。 一口に麺と言っても色んな種類があるが、今回作ったのは「拉面」。拡げた生地の表面に油を塗り暫く寝…

西安名物ミートパイ。最近東京は池袋のとあるフードコート内でこれを出す店が出来た聞き、「日本人でも作っている奴がここにいるぞ！」と広く世に知らしめる（？）ために、緊急製作、当ブログに掲載することにした。 動画を見ると、西安市内のこれを提供する…

大きな天然鯛が手に入ったんで、またまた作ってみました。ビジュアル的には現地の物に一番近い。味的にはまだまだなんですけどね。 下に見えてる焼鳥みたいなのはサテー。カレーだけだと写真が寂しくなるのでおまけで作りました。適当に作ったのに味はこっち…

毎日毎日暑いですな。こう暑くっちゃぁ、料理をする気にもなれません。そこで、以前作ったものをお目にかけようとアップしました。 以前申し上げたかどうかは忘れましたが、あたしは無類の肉好きで。反対に炭水化物は嫌い！腹一杯にならなかった時しょうがな…

フィッシュヘッドカレーの起源については諸説ありますが、よく知られているのがガイドブックにも載っている、レストランで捨てられていた魚の頭を何とか再利用できないかと料理人が頭を捻って考案したというもの。 でも、この話はちょっと出来すぎかなあ。た…

またまたピクニック。 とある公園の一角です。 早朝でジョギングしている人ぐらいしかいなかったので、ガンガンに音楽を鳴らしてしまいました。しょっぱなは、ベートーベン、チェロソナタ第三番。ベートーベンが自身を鼓舞するかのような雄々しく気高い旋律…

名店の様子を映した動画をみると、店主とおぼしきオッチャンがバケツにたまった謎の液を柄杓で麺にバッシャ、バッシャとぶっかけていますが、あれはその店秘伝の出汁なのかなあ。そんな出汁で炊いた味は実に濃厚。一口入れれば麺に絡み付いた旨味がブワッと…

ハタ。近所のスーパーにずっと注文してたんですが、連絡がないので諦めかけていたところ、たまたま訪れると店頭に並んでいたので即購入。 味はカサゴと殆ど変わらない。大きいし色もきれいだから、もしお祝い事の席ならカサゴの方がいいかも。 でも、今回は…

見る人が見ればどこかすぐわかるんですけどね。 ピクニックなんで、今日は趣向を変えて中華お休み。 鶏肉とソーセージを焼いたのは私。盛り付けは女房。 ここは前の週に行った時目をつけていた場所。「おっ、ここで朝食かランチ食べたら最高だろうな」そう思…

「福建炒麺」と書くより、アルファベットの方がしっくりくる。ご存じ、チキンライスと並ぶシンガポールの国民食です。 一応作りましたが、これもまだ研究の余地が…。私の作ったのはあっさりしすぎなんですよ。この料理は、炒めるというより出汁で煮込むんで…

フィッシュヘッドカレー。これを中国料理と言うのはちょっと無理があるかも。ただ、華僑が大半を占めるシンガポールの国民食ですから、準中国料理として扱っていいのではないでしょうか。私の知り合いのシンガポーリアン(潮州人)は，これを学校帰りのおやつ…

何回か作ったんですが、どれももう一つ。漸く「まあ、食えるな」という程度の物が出来ました。盛り付けも、下手に凝ろうとすると失敗するんで、オーソドックスにまとめました。（ただし、作りすぎて香り米を切らしてしまったんで、今回は日本の米。あの独特…

今日は私の好物、鶏肉の蒸し物。金針菜の歯切れの良さ、きくらげのコリっとした感じ、フクロタケのシャキッとした食感、混然一体となった味を蓮の葉の香りが包み込む…。 中国の方は美味しいを形容するとき、”好吃”とは別に”好香”という表現をつかいますが、…

酢豚じゃないですよ。使っているのはイ・サ・キ。イサキという魚は、前に煮つけにして食べたことがあるのですが、身がぐしゃっとしてあまりパッとしない印象。でも、香港では”鶏魚”、つまり”魚のチキン”といってよく食べられているのだとか。香港の人が言う…

あんまり綺麗にできませんでしたね。ただ、スープを皮の中に閉じ込められたのでまあ成功か。ニ、三年前に作った時は皮が破けまくって、全部流れ出ちゃいましたから。後はもっと綺麗に包むのと、中身ですね。鶏ガラだけのスープじゃ物足りない。ミンチも市販…

前日のメバルが物足りなかったので、売り場の隣にあったカサゴでこれを。もう一品は宮保鶏丁。広東と四川で取り合わせはメチャクチャですが。たまたま材料の関係で。 丸々と太った見事な姿。前回と違ってちょうど背骨の辺りをレアに仕上げることが出来たので…