”牡蠣オムレツ”。最初の全体写真のものが、今一つだったので作り直した。
一口に”牡蠣オムレツ”といっても、言語の違いによるのか地域によって呼び方も異なる。台湾では「蚵仔煎」、潮州では「蚝烙」、そして香港では「 煎蠔饼」という呼称が一般的（？）。レシピも地域差があるらしく、潮州や香港では生地と具材を最初に全部混ぜて置くのに対し、台湾では最初に具材の牡蠣を焼き、そのあと生地、溶き卵と順に加えて行くのが主流のよう。（ちょうど大阪のお好み焼きと広島焼きの違いか。ただ、これは料理人の都合でたまたまそうなっているだけかもしれないが。）あと、使う材料も違う。台湾では普通生地にさつまいも粉を使い、潮州では、蓮の実粉と、鶏卵ではなく家鴨の卵を使うのが特徴。一方、香港では小麦粉とタピオカ粉を混ぜる。粉の違いは食べ比べてないのでよくわからない。小麦粉や片栗粉と違って軽い歯触りになるのだと思う。
私は、最初日本の大振りで水気の多い牡蠣を使うのなら台湾方式がいいのかなと思ったのだが、実際作ってみるとイマイチ。もっちゃりした食感になる。私は外側がサクサク、カリカリが好きなのだ。また、私の焼き方が下手なだけかもしれないが、生地と牡蠣と卵の部分がまだらになって見栄えがよくない。そこで、たまたま手元にタピオカ粉があったので香港方式に切り替えることに。一応成功。私の好みの味に近いものになりました。
一緒に作ったのは”鹽焗鶏”(イムゴッカイ)。今までの反省から焼き時間を調整。180度のオーブンで五十分、火を止め余熱で十五分。これでパサパサになることなくしっとりジューシーな仕上がりになると思う。
３月２１日追記
上の写真の形がよくなかったので、くどいようだがもう一回作り直した。でも、味は前のやつがよかった。どうもちょっと水を多めにして生地を薄く広げた方がサクサクになるようだ。文字にすると当たり前だが、実際作ってみないとわからない。ただ、サクサクにしようとすると大量の油を使用するので、あんまり健康にはよくないな。
