今日は私の好物、鶏肉の蒸し物。金針菜の歯切れの良さ、きくらげのコリっとした感じ、フクロタケのシャキッとした食感、混然一体となった味を蓮の葉の香りが包み込む…。
中国の方は美味しいを形容するとき、”好吃”とは別に”好香”という表現をつかいますが、これは文字通り食材の香りが分かち難く結びついた美味しさを表す言い方ではないでしょうか。そうなら、この料理はまさに”好香啊！”です。
これのもう一つのいいところは、手間がかからないこと。だって、蒸す前にやることと言えば具材を全部混ぜるだけですもん！
サイドメニューはレンコ鯛の煎り焼き。中国の方は”蒸”だけでなく”煎”という料理法をよく用いますが、レンコ鯛を食べるなら、この”煎”という調理が最も適していると思います。こんがり焼けた皮や身は香ばしく、小骨のひとつひとつから旨味が滲み出て…。決して高価ではない食材ですが、値段なんか関係ない！これも立派なごちそうです。身を食べつくした後骨をしゃぶっていた時、思い出されたのが香港のレストランで相席したオジサン。あの人も”老虎斑”という魚の小骨をいかにも旨そうにしゃぶっていましたっけ。食いしん坊の振る舞いに国境はありません。今回は葱ソースと豆鼓ソースの二種類を付け合わせました。
もう一つ、とり合わせたのはフキの煮物。知り合いが裏山で取れたのを持ってきてくれたんで。なんでもフキは日本だけの食材で、中国人は召し上がらないのだとか。でも、それは馴染みがないだけで、決して向こうの方の嫌いな味ではないと思うんですがね。中国人がもし料理するとしたら、をイメージしてあっさりスープでさっと煮ものにしてみました。微かな苦みが上の二品ともよく合う！
最初に紹介した蒸籠の蒸し物は、広東料理のレシピ本に載っていた料理なのですが、本当は鶏の替わりに”田鶏”つまり蛙で作るもの。「えーっ、カエル！？気持ち悪ーい！」というなかれ！よく言われることですが、蛙の肉の味は鶏肉と魚肉のちょうど中間。鶏肉ほどクドクなく、魚ほど生臭くない。お肉のしっかりした旨味を持ちながら、実にあっさりとした上品な味。日本人があまり口にしない所謂”ゲテモノ”の中には敢えて食べる程ではない物もありますが（例えば香港人の好きな”蛇”。決して変な味ではない。でもちょっと匂いのキツイささみという感じ。滋養強壮の目的以外積極的に食べる理由が見当たらない）、この”田鶏”に関しては偏見を取り払って食べる価値は十分以上にあると思います。今回作ったこれも、田鶏を使えば、もっとスッキリ、さっぱり、清々しい料理になっていたでしょうに。日本で新鮮なものが手に入らないのが本当に残念です。日本人は外見重視で、往々にして見た目に惑わされて失敗しますが、食べ物の田鶏も深海魚同様、ただ単に見てくれが美しくないという理由で敬遠し損をしている典型の一つだと思います。
ちょっと今回はいつも以上にまとまりがありませんでしたね。白酒がついつい進んで酩酊状態になったせいです。よし、これで大体書き終わった。書いている内にちょっと酔いが醒めて来たな。もうちょっと飲もっと。
